खाना हाम्रो संस्कृतिको एक अभिन्न हिस्सा हो । तसर्थ नेवारी समुदायमा अपार संस्कृतिका कारण व्यञ्जनमा पनि ठूलो विविधता छ ।

नेपालको राजधानीमा बसोबास गर्ने नेवार जाति परापूर्वकालदेखि मौलिक रैथाने मानिन्छ । नेवारीले जति आफ्नो कला र संस्कृतिको विकास गरेका छन्, त्यति नै आफ्नो मौलिक खानाको पनि विकास र विविधता फिजाएका छन् ।

नेपाली मौलिक र लोक खानाको खोजी गर्ने हो भने पहिलो नम्बरमा नेवारी खाना आउँछ । नेवारी खाना मन नपराउने को होला ? नेवारी खानामा भेटिएको विविधताका कारण प्रायः सबै जाति विशेषले रुचाएका छन् ।

काठमाडौं, भक्तपुर, ललितपुर र कीर्तिपुर चारै शहरका नेवार जातिका आ–आफ्ना केही मौलिक खाना भए पनि समग्रमा समान खानाका व्यञ्जन खाने गर्छन् । विगत लामो समयदेखि राजधानीमा बसोबास गर्ने क्रममा धेरै नेवारी साथीहरू नजिक पर्न गए र यहाँको स्थानीय खानाको संस्कृति बुझ्न मलाई कुनै गाह्रो भएन ।

मैले राजधानीमा ३ दशक बसाइ तय गर्ने क्रममा चारै शहरका कला, संस्कृति र व्यञ्जनलाई नजिकबाट नियाल्ने र चाख्ने मौका पाए । पिरो, अमिलो, साँधेको, पोलेको, उसिनेको सबैखाले स्वाद नेवारी परिकारमा पाइन्छ । यसले अन्य जातजाति तथा विदेशीको समेत मन लोभ्याएको छ । नेवारको मूलथलो काठमाडौं उपत्यका र छेउछाउका रैथाने भएकाले आफ्नै समुदायको खानाबारे धेरैलाई जानकारी होस् भनेर नेवारी खानामा विशेष जोड दिएर यसमा विविधता ल्याउन नेवारहरूको प्रमुख हात छ ।

राजधानीका नेवार जाति आफ्नो कला, संस्कृति र व्यञ्जनलाई माया, विकास र परिमार्जन गर्न सदैव अग्रसर हुने जातिमा सम्भवतः अग्रपंक्तिमा रहेको भन्न कन्जुस्याइँ गर्दा अन्याय नै होला । नेवारी खाना सम्पूर्ण नेपालीलाई मात्र नभई विदेशीको पनि प्रिय हुन थालेको छ । विदेशबाट नेपाल घुम्न आउने पर्यटकले पहिलो पटक त राजधानीको नेवारी खाना, कला र संस्कृति चाख्ने मौका पाउनेछन् । अन्य शहरमा निस्कने हुनाले पनि विदेशीको नजरमा नेपाली खाना भनेकै नेवारी खाना हो भन्ने मानसपटलमा चिप्किएको छ । 

नेवारीहरुको हरेको चाड पर्ब र बिशेष दिनका भिन्न भिन्न खानाका बिशेषता छन । राजधानी र छेउछाउका सबै शहरका आ–आफ्ना जात्रा र पर्व छन् । उनीहरूले आ–आफ्नै हिसाबले मनाउँछन् । ‘नेवार बिग्रियो भोजले, बाहुन बिग्रियो मोज’ले भन्ने एक भनाइ पनि छ तर नेवार जातिले जसरी समग्र रुपमा आफ्नो मौलिक खानाको विकास र विस्तार गरेका छन्, त्यसरी नै अन्य समुदायमा पनि भइदिएको भए नेपाली खानाले अन्तर्राष्ट्रिय बजार लिन यतिधेरै समय लाग्दैनथ्यो । सांस्कृतिक दृष्टिले मात्र होइन, थरिथरिका खानेकुराका लागि प्रयोग हुने सीप, कला, मेहनत तथा परिश्रमका लागि नेवार समुदायसँग गैरनेवार समुदायको जोड चल्दैन । नेवारहरू मेहनती हुन्छन् र जागिरभन्दा व्यापारमा बढी चाख राख्छन् ।

लोक नेवारी खाना खोज्दै अहिले व्यक्ति विशेष कीर्तिपुरको नेवा लहना, सःसः द नेवा, नेवा म्हसिका, कीर्तिपुर नेवारी रेस्टुरेन्ट, कःशीः लन्ज एण्ड बार पुगेका हुन्छन् । पाटनको नेवारी किचन, बुलाल नेवारी खाजाघर, पाल्चा नेवारी किचन, ऐःलाःलन्ज रेस्टुरेन्ट, दयारामको हाँसको छ्वेला, होनचा, क्वाचा, नन्दिनी फूड कोर्ट, बुलाल नेवारी खाजाघर, व्यञ्जनकार खाजाघर, भिलेज क्याफे, हरिसिद्दी नेवाःसुली, भिन्तुनाः कसा पगोडा, होनचा, क्वाचा, बुलाल नेवारी खाजा घरदेखि भक्तपुरका पुरोसत्तम नेवारी खाजाघर, होली इन द वाल, आलुचा, क्याफे न्यातपोल, नेवाःछेनः, भ्वेःछेः, जगातीको छ्वेला पसल, न्यातपोल रुफटप, याटु क्रिम्सन, भक्तपुर किचन, नेवाःफेमली रेस्टुरेन्ट, प्यालेस रेस्टुरेन्ट, ख्वापाः गार्डेन, खःसी रेस्टुरेन्ट, पगोडा गेस्ट हाउस, चिया भट्टी, द पोटरी, ल बेला नेपाली रेस्टुरेन्ट, पीकक रेस्टुरेन्ट, तोरन रेस्टुरेन्ट, रैथाने, लभिङ हार्ट भेगान रेस्टुरेन्ट, उत्पला क्याफे, मध्यपुर फेमली रेस्टुरेन्ट, जन्जिबर रेस्टुरेन्ट, नानीज किचन, हिमाली क्याफे, क्याफे डे टेम्पल, चुलो चौकासम्म नेवारी व्यञ्जन खोज्दै धाएका हुन्छन् ।

कान्तिपुरको त झन् कुरै नगरौं, गल्ली–गल्लीमा दर्जनौं नेवारी रेस्टुरेन्ट खुलेका छन् । राम्रो व्यापार गर्न पनि सफल भएका छन् । नेवारी समुदायले मात्र नभई गैरनेवारहरूले पनि यो पेशा अँगालेर राम्रो र स्तरीय कमाइ गर्न सफल भएका छन् । कतिपय नेवारी रेस्टुरेन्टमा भने नेवारी खाना भनेर बोर्डमा लेखे पनि भित्र वास्तविक नेवारी खाना पाइँदैन । यसो हुनुको मुख्य कारण नेवारी खानाको पूर्ण ज्ञान नभएकाहरूको दुर्गति हो । जसले गर्दा यस्ता खालका रेस्टुरेन्ट दीर्घकालीन हुँदैनन् । 

कान्तिपुर शहरमा रहेका प्रमुख नेवारी रेस्टुरेन्टमा लोह्सा गोह्सा अथेन्टिक नेवारी रेस्टुरेन्ट, हारती नेवाः रेस्टुरेन्ट, चटामरी छें, द हाकुचा नेवारी रेस्टुरेन्ट एन्ड बार, नेपाली चुल्हो, मल्टा नेवारी रेस्टुरेन्ट, उत्सव नेपाली रेस्टुरेन्ट, ओएलनेस अर्गानिक क्लब, भोजन गृह, श्रीसंस्कृति नेवारी रेस्टुरेन्ट, भूमि रेस्टुरेन्ट एन्ड बार, लप्ट्टे नेवाः रेस्टुरेन्ट, श्री नर्सिङ आलु चतामरी छें, सिलु नेवारी फास्टफूड, माल्टा भोजनालय, खुसिबु नेवारी खाजा घर, मैतीदेवी नेवारी खाजाघर एन्ड भोजनालय, वोञ्जला मोक्ष, युनिक नेवारी रेस्टुरेन्ट, नेवाः नसा, सागर नेवारी खाजाघर, अन्ट्टी नेवारी खाजा छेः, बजा बार नेवारी रेस्टुरेन्ट आदि प्रमुख छन् । यीबाहेक पनि दर्जनौं नेवारी व्यञ्जन पस्कने रेस्टुरेन्ट कान्तिपुरमा पाइलैपिच्छे भेटिन्छन् ।

के–के छन् नेवारी मौलिक खाना ?

नेवारी व्यञ्जनमा साँच्चिकै जादुकीय स्वाद र विविधता भएका कारण समग्र रूपमा सबैले मन पराएका हुन् । स्थानीय खाना आफ्ना चाडपर्व र मौलिक संस्कृति बोकेर हिँडेको हुन्छ । यहाँका रैथानेहरूले आफ्नो खानामा पनि विविधता र परिमार्जन गर्न कुनै कसर छाडेका छैनन । नेवार समुदायले विशेष गरेर उनीहरूको विभिन्न पर्व, अवसर र मौसम अनुसारका खाना भिन्न–भिन्न हुने हुँदा उनीहरूको व्यञ्जनमा विविधता पाइन्छ । नेवा समुदाय खानामा निकै सोखिन हुने र मनोरञ्जनसहित आफ्नो कला, संस्कृति जोगाइराख्नुपर्छ भन्ने प्रमुख समुदायमा पर्छन् र जोगाइ पनि राखेका छन् । ग्वार्चाः, इमली अचार (लप्सीको पिरो अचार), सपुःमिचा (रागाको सयपत्रीमा हाडे मासी भरेर बनाएको विशेष नेवारी खाना), लप्ट्टे भोयः (सालको पत्तामा ताइचिन चिउरा घेरेर विभिन्न परिकार राखेको सेट), क्वाटीः (मिक्स गेडागूडीको बाक्लो सुप), समयबजीः (चिउरालाई घेरिएर तयार पारिएको भेज या नन भेज खाजा सेट),जु जु धौ (दहीको राजा जुन भक्तपुरको निकै प्रख्यात छ), चटामरी (चामलको नफर्काइ बनाएको रोटी) वा (मासको बाक्लो रोटी जुन तोरीको तेलमा बाक्लो तावामा माटोको बिर्कोले छोपेर पकाइन्छ) ।

छोइला पनि नेवारी समुदायको एक प्रमुख परिकार हो, जुन विशेषगरी रागाको रातो फलमासुको बनाइन्छ, यो उसिनेर र पोलेर दुवै किसिमले बनाउन सकिन्छ । पोलेर बनाएकोलाई हाकु छोइला अर्थात् कालो छोइला भनिन्छ, जुन भक्तपुरमा निकै प्रख्यात छ । छोइलाको पनि पछिल्लो समयमा आएर निकै विविधता छाएको छ । च्याउको छोइला, हाँसको छोइला, कुखुराको छोइला, मसौराको छोइला, निहुरोको छोइला, मःम छोइला, पनिर छोइला, तोफु छोइला, मटन छोइला लगायत छन् । छोइला जस्तै बारा, चतामरी, योमरीमा पनि परिमार्जित विविधता आएका छन् । 

ड्याकुला (रागाको छालासहित पूर्ण रूपमा पकाएको नेवारी स्टायलको झोल मासु), खास्गो (भुटेको बाक्लो भुँडी), झुकु (नेवाः ससेज), खुला व खे (किमा अण्डाको साथमा), चोःही (स्वत ब्लड), नेवारी स्टायलको पिरो झोल आलु मुःस्या (बदुवा लसुन हालेर सादेको कालो भटमास), तिःय (फ्राइड स्पाइनल कर्ड), भुटन फ्राइ (आन्द्रा भुँडी भुटेको), स्वः पाको (फरेको फोक्सो डामेको), म्हेःपु (भुटेको भेजा), जिब्रो फ्राइ (उसिनेर फ्राइ गरेको राँगाको जिब्रो), खेः/अन्डा तारेको (उसिनेर तारेको अन्डा), नेवारी अचार, सादेको आलु, सादेको बोडी, आलु तामा, सुकुटी सादेको, माछा तारेको (ड्राइ फिस फ्राइ), लाखःमरी, ग्वालमरी (गोलो मैदाको तारेर बनाइेको रोटी जुन बिहान चियासँग खान प्रयोग गरिन्छ), हरियो तोरी साग भुटेको, हरियो लसुन भुटेको, आलु केराउ, टमाटरको अचार, सिन्लाःमुः (कलेजो उसिनेर भुटेको), चुसेःमुसेः (काचो मिक्स सलाद, दही र चिउरा), कचिःलाः (मशिनले पिसेको काचो रातो मासुको किमा मसला र तातो तोरीको तेलले झानेर मोलेको), चुःलाः (भुटेको किमा रातो मासु), पाउःक्वाः (लप्सीको माडबाट बनाइएको पेय पदार्थ जसमा बिरे नून, खुर्सानीको धुलो, हिङ हालेको हुन्छ र खानापछि अन्त्यमा खाइन्छ जसले पाचनलाई सहज पुर्‍याउने नेवारी विश्वास छ), बारा (भिजाएको मासको बोक्रा फ्याकेर पिसेर मसला मोलेर बीचमा प्वाल पारेर तेलमा फ्राइ गरिएको स्न्याक्स जसलाई पाल्पातिर बटुक पनि भनेर चिनिन्छ), सलःचाः (कर्कलाको डाठलाई हल्का सुकाएर नेवारी मसला मोलेर बनाएको सिसीको अचार), न्हायप (रागाको कानको परिकार), सन्याःखुनाः (लामो समयसम्म सानो आचमा नरम गरेर छाला र हड्डीसहित पकाएको थलथले मासु जसको झोलमा पिरो, निबुवाको रस र सिद्रा माछा हालेर जमाएको हुन्छ र यसलाई सन्याःखुनाः भनिन्छ भने चोक्टासहित जमाएकोलाई तःखा भनिन्छ जुन चिउरासँग चिसो खाइन्छ ।  यो अहिले नेवारी किराना पसलमा रेडीमेड पनि प्लास्टिकको कपमा पाइन्छ । क्वाघसा पनि एक नेवारी पुरानो डिस हो, जुन उप्रेको पाप्रेको सम्पूर्ण भेज र ननभेज एकै ठाउँमा हालेर लामो समय पकाइन्छ र चिउरासँग खाइन्छ, जुन नेवारहरूको पुरानो संस्कार हो । आधुनिक नेवारी परिकारमा यो खाना कमै मात्र भेटिन्छ ।
  
प्यालाःअयलाः (एक किसिमको घरायसी रक्सी जुन माटोको सानो प्यालामा अन्ट्टीको सहायताले सर्भ गरिन्छ र यो नेवारहरूको पुरानो परम्परा हो) । नेवारहरूले खाना पस्कँदा पनि आफ्नो मौलिक कालो पोशाक लगाएर आफ्नो परम्परागत तरिकाबाट इज्जतका साथ सम्मान गरेर पस्कन्छन् । नेवारीहरूले पोशाक निर्माण कार्यलाई पुर्ख्यौली पेशाका रूपमा अँगाल्दै आएका छन् । नेवारी पोशाक भन्नाले महिलाहरूले लगाउने हाकुपटासी, चोली, पछ्यौरी र पुरुषले पहिरने दौरा, सुरुवाल, स्टकोट पर्दछन् । नेवारहरूले जन्मदिनमा पनि बच्चाहरूलाई योमरीको माला लगाएर तारेको अन्डा, भुटेको सुकेको माछा, दही सगुन राखेर आशिर्वाद दिने चलन छ । मेयुःलाः अर्थात् राँगाको मासुलाई नेवारहरूले प्रमुख खानाको रूपमा लिएको पाइन्छ र यसबाट सयौं परिकार बनाएको भेटिएको छ ।

संसारमा कमै मात्रा देशमा राँगाको परिकार पाइने हुँदा यो नेवारी व्यञ्जन विदेशीका लागि पनि निकै प्रिय मानिन्छ र पछिसम्म लोप नहुनेमा ढुक्क हुन सकिन्छ । चिउरा पनि नेवार समुदायको अर्को प्रमुख खाना हो, उनीहरूले क्षेत्री बाहुनले दाल–भात खाए जसरी नियमित रुपमा चिउरामा अन्य भेज र ननभेज आइटम मिलाएर खान्छन् । हजारौं वर्षदेखिको परम्परा, चाडबाड तथा संस्कृतिका कारण यिनिहरूको समाजमा थरिथरिका परिकार बनाउने र देवीदेवतालाई चढाउने प्रचलनका कारण पनि पछिल्लो समयमा आएर नेवारी खानाले व्यावसायिक रूप लिएको छ ।