भारतीय खानाको इतिहास पुरानो छ । भारतीयको खाना मौलिकता र विविधताका कारण संसारभर छाएको छ ।

एसिया हुँदै युरोप, अमेरिका, अस्ट्रेलियासम्म भारतीय खानाको चर्चा हुन्छ । भारतीय स्वाद नचाख्ने देशहरू विश्वमा कमै होलान् ।

भारतलाई विश्वसामु चिनाउने खानाहरू पनि त्यस्तै छन् । जुन परापूर्वकालदेखि नै भारतका मुगालहरूले विकास गरेर खानाको स्वाद चाखिसकेका थिए । यदि तपाईं विश्वको कुनै पनि पाचतारे होटलमा जानुभयो र भारतीय खाना खान मन लाग्यो भने तपाईंले सजिलै ‘अर्डर’ गर्न सक्नुहुन्छ । किनकि विश्वका अधिकांश देशका होटलमा भारतीय स्वादको किचन र रेस्टुरेन्ट भेट्न सकिन्छ ।

जसरी भारतीयहरू विश्वभर छरिए, त्यसरी नै उनीहरूले आफ्नो मौलिक खानालाई फिजाउँदै गए र पहिचान दिए । भन्न त भारतलाई ‘करी कन्ट्री’ पनि भनिन्छ । तर भारत करीका कारण मात्र प्रख्यात भएको होइन, ५ हजारभन्दा ज्यादा खानाका ‘रेसेपी’ विकास गरेको छ । 

भारतका मुगाल र राजा महाराजाले प्राचीन समयमा प्रतिपादन गरेका शाही खानदानी खानालाई समय अनुसार परिमार्जन गर्दै नयाँ–नयाँ ‘रेसेपी’ विकास गरेर आजको स्थितिमा पुगेको हो भारतीय खाना । भारतका हरेक राज्यमा आ–आफ्नै मौलिक खाना विकास भएका छन् । जसका कारण भारतमा खानामा विविधता छ ।

भारत मसलाको पनि धनी देश हो । विश्वभर मसला, चामल, गेडागुडी, दाल निर्यात गर्ने संस्कृतिमा पनि भारत धनी देश हो । खाना जात, धर्म, संस्कृति, रहनसहनमा पनि प्रत्यक्ष रूपमा समावेश हुने हुँदा भारतको खानामा विविधता देखिएको हो ।

पञ्जाव राज्यमा आफ्नै खाना–खजाना छ भने काश्मीरमा आफ्नै मौलिकता छ । लखनउ आफ्नै खानामा धनी मानिन्छ भने राजस्थान र तमिलनाडु झन् विशिष्ट खानाको सौखिन राज्य मानिन्छ । पोर्चुगिसहरूले उपनिवेश गरेको गोवा राज्यमा पनि आफ्नै प्राचीन र मौलिक खाना छन् । महाराष्ट, दिल्ली, कलकत्ता, आसाम, बिहार, नागाल्यान्ड पनि आ–आफ्नै मौलिक खानामा धनी राज्य मानिन्छन् ।

के–के छन् भारतका प्राचीन र मौलिक खानाहरू ? 

भारत चटपट, पिरो, अमिलो, गुलियो खानामा माहिर देश हो । यहाँ चाट मात्र १५० भन्दा धेरै थरिका खाइन्छ । चना चाट, पाप्री चाट, आलु चाट, भुजिया चाट, आलु अनार चाट, टमाटर चाट, दही भाला चाट, आलु पुदिना चाट, निम्की चाट, फल्दारी चाट, भेल पुरी, चटपटे, गोलगप्पा, लिट्टी आलु चोखा, आलु टिक्की चाट, मटर टिक्की चाट, चुकन्दर टिक्की चाट, पनीर टिक्की चाट, पुच्का चाट, समोसा चाट, कचोरी चाट, खास्ता चाट, रगडा पेटिज चाट, पितौडको चाट, चुगनी, दही पकोडी चाट, दाबेली, आलु टोकर चाट, सिन्धी रोसइ, घुगनी चाट, मङगडे आदि चाट प्रसिद्ध छन् । जुन चट्पटा खाना शुरूआतीको रूपमा भारतीय भोजनमा पस्किन्छन् र यी उल्लेखित खानाहरू स्ट्रिट फूडको रूपमा पनि निकै लोकप्रिय छन् ।

भारतीय सुपहरू पनि प्राचीनकालदेखि नै निकै प्रख्यात छन् । भेज, ननभेज गरी सयौं सुपहरू भारतमा प्रचलित छन् । जस्तै पाया सुप, दाल सोर्बा, खुम सोर्बा, मुर्ग निबु सुप, मकै धनीया सोर्बा, कस्मिरी घोस्ट याक्नी सोर्बा, मुलिगातानी सोर्बा, रसम, पम्किन चारु, टोमाटो धनीया सोर्बा, सजिबन सुप, लौकी सुप, कच्ची आम सुप, टमाटर सार, चुकन्दर गाजरका सोर्बा, मोटन सोर्बा आदि प्रसिद्ध छन् । 

ब्रेकफास्टमा भारतीयले समग्रमा पुरी भाजी, छोले भटुरे, पराठा दही अचार, इडली सम्बार, मसला वा सादा डोसा, उपमा, बतता पुवा, आलु पुवा, चिउरा पुवा, अपम, पंगल, भाडा पाउ, साबुदाना खिचडी, साबुदान भाडा, रभा चिल्ली, मूङ दाल चिल्ला, ओट्स चिल्ला, टोमटो अम्लेट, मसला अम्लेट, मेथी थेप्ला, पालक परठा, चना मसला, अमृतसरी छोले, पिन्डी चना, चोलार दाल, प्याज कचोरी, मटर कचोरी, उरद दाल कचोरी, पनीर भुजरी, पनिर मसला, मालाबार परठा जस्ता लाइट र स्वस्थकर खानाहरू प्रयोग गरिन्छ ।

भारतीय स्न्याक्समा चिकन टिमक्का, सामी कबाब, बोटी कबाब, टाङग्री कबाब, तन्दुर झिङ्गा, फिस टिक्का, पनिर टिक्का, पनिर पकोडा, काकोरी कबाब, मुर्ग मलाई, पर्दे पनिर, तिरङगा पनिर, बदाम मसला, पापड मसला, कर्न मसला, दही मुर्ग, लसुनी मुर्ग, खुम्ब मलाई टिक्का, भर्मन आलु, मटर टिक्की, आलु टिक्की, चुकन्दर टिक्की, भर्मन सिमला मिर्च, छोटे आलु तन्न्दुर, मख्मली छिना टिक्की, अमृतसरी फिस, हरियाली मुर्ग, केरला मुर्ग, पोटली मुर्ग, मटन सिख कबाब, मुर्ग सिख कबाब, भेज सिख कबाब, भिन्डालु मुर्ग, अचारी मुर्ग आदि प्रचलित छन् ।

भारतीयहरू मुख्य खानाको रूपमा भेज, ननभेज सबै खालका बिर्यानी, सालन, रैता खान रुचाउँछन् । दाल र रोटी अर्को मुख्य खाना हो । सयौं थरिका दाल र त्यति नै थरिका रोटी उनीहरूले आफ्नो मेनुमा समावेश गरेका हुन्छन् । तन्दुरी नान, तन्दुरी रोटी, फुल्का, तावा रोटी, उल्टा तावा पराठा, रुमाली रोटी, फुल्का, कुल्छा, बज्र रोटीदेखि मकैको रोटीसम्म उनीहरूको रोजाइमा पर्छ । दाल तड्का, लसुनी दाल, दाल पञ्चमेला, दाल मेलोनी, पहाडी दाल, दाल मक्खनी, अवाधी दाल, दो दिनका दाल, लखनउ वाली दाल जस्ता अति प्रचलित छन् । 

करी या ग्रेभी भारतमा निकै प्रख्यात छन् । जसका लागि यिनीहरूले मुख्य ६ किसिमका ग्रेभी विकास गरेका छन् । टमेटो मक्खनी ग्रेभी, फ्रेश ग्रेभी, कोर्मा ग्रेभी, ब्राउन ग्रेभी, ग्रिन ग्रेभी र कडी ग्रेभी मुख्य छन् । यी उल्लेखित ग्रेभी प्रयोग गरेर हजारौं भेज र ननभेज डिस बनाउन सकिन्छ । जुन राइस वा रोटीसँग सर्भ  गरिन्छ । 

भारतमा राइसका सयौं परिकार पकाउने प्रचलन छ । जसमा पिज पुलाउ, कर्न पुलाउ, जिरा पुलाउ, अनिअन पुलाउ, भेज पुलाउ, टोमाटो राइस, केसरी राइस, कर्ड राइस, कस्मिरी पुलाउ, चास्नी चामल आदि छन् । भारतमा भेगान, भेजेटेरियन, ननभेजिटेरियन, जैन, मुगाल, शाही, मुस्लिम सबै खालका खानाको विकास र विस्तार भएको छ र त यो विश्वभर छाएको हो ।
   
भारतीयहरू मिठाइ (हल्वाइ) का पनि निकै सौखिन हुन्छन् । भारतमा हजारभन्दा ज्यादा मिठाइका ‘रेसेपी’ विकास भएका छन् । गुलाब जामुन, काला जामुन, पन्थुवा, नरिवल जामन, रसमलाई, रसबरी, रबडी, बुनिया, जेलेबी, बर्फी, लड्डु, मालपुवा, पेडा, काजु कात्ली, गाजरको हलुवा, चुकन्दरको हलुवा, पालक हलुवा, मिर्चका हलुवा, लसुनी खिर, कुल्फी, पुरन पोली, रसगुल्ला, नानखटाइ, श्रीखण्ड, शाही टुक्डा, बसुन्दी, सान्देश, पेथा, शिरा, दूधपाक, फिर्नी, सुटर फिनी, सोहन पपडी, अनारसा, पोरनालु, माइसुर पाक, पानियाराम, गभालु, ल्यान्क्छा, मिस्टी दही, पिथे, अरिसेलु, काकीनाडा खाजा, सिङगोरी, कालाकन्ड, इमारती, घेबार, खिरा सगरा, चमचम, छिना गजा, सुखडी, तिल पिथा, करन्जी, आलुको हलुवा, बोरेलु, सुफ्टा, दुउब्लेको मिठा, खिर खुर्मा, महिम हलुवा आदि प्रमुख छन् ।