व्यञ्जन पस्कने सबैको आ–आफ्नै तरिका र स्टाइलहरू छन् । नेपालमा कसैले सालको पात प्रयोग गर्छन् त कसैले काँचका भाँडा त उपल्लो वर्गले चाँदीको । भारतमा पनि साउथ ईलाकामा केराको पातमा व्यञ्जन पस्कने परम्परा छ भने अन्य स्थानमा माटोका प्याला वा कसौडी प्रयोग गर्ने चलन छ ।

चौरासी व्यञ्जन भनेर पछिल्लो समय निकै चर्चाको विषय बन्यो । धेरैले चासो दिएको यो विषय हाम्रै परम्परागत खाने शैली हो । कुनै चाडपर्व या विवाह भोजभतेरहरूमा यी परिकार तयार गर्ने गरिन्थ्यो । हुन त चौरासी व्यञ्जन धनीमानी या रहिसहरूको खाने शैली भनेर पनि चिनिन्छ । अधिकांश नेपालीले केको चौरासी व्यञ्जन चाख्न पाउनु ? बिहान–बेलुका हातमुख जोड्न धौंधौं पर्ने वर्ग, समुदाय अझै व्याप्त छ ।

सामान्य अर्थमा बुझ्ने हो भने पनि चौरासी व्यञ्जन भन्नाले खानामा विविधता हो अर्थात् भेराइटी । धेरै भेराइटी घेरेर भान्सा गर्नु नै चौरासी व्यञ्जन हो । चौरासी व्यञ्जन मात्र नेपालमा चल्ने परिकार होइनन् । हिन्दू धर्मालम्बी देशहरू धेरैमा यसको बाहुल्यता छ । श्रीकृष्ण भगवान्लाई पनि ५६ भोग चढाउने हुँदा यही ५६ भोगमा अन्य बढाएर ८४ व्यञ्जन हुन पुगेको विज्ञहरूको भनाइ छ ।

५६ भोग भारतमा सेट गरिएको खानाका परिकार हुन् । जुन नेपाली समाजमा पनि मिल्दोजुल्दो छ र चलनचल्तीमा पनि छ । ५६ भोगमा शाकाहारी परिकारलाई मात्र समावेश गरिएको छ भने ८४ व्यञ्जनमा मांसाहारी र पादक पदार्थ पनि समावेश भएको पाइन्छ । भारतीय संस्कृतिको मिश्रण नेपाली ८४ व्यञ्जनमा पाइन्छ ।

राजसी, तामसी र सात्विक, गरी खाद्य परिकारलाई ३ भागमा विभाजन गरिएको पाइन्छ । राजा–महाराजाहरूको खानपान शैली शाही भोजन हो र यसलाई नै राजसी खाना भनेर चिनिन्छ र यस्ता परिकारमा मासुजन्य विविध परिकार र अलि महंगा परिकार समावेश गरिएको हुन्छ । राजसी खानामा विभिन्न मिठाइ र पेय पदार्थ पनि पर्दछन् । विलासिताका परिकारहरू खान र पिउन रुचाउने यो वर्गको खानाले अतिरिक्त तौल र बोसो सिर्जना गर्दछ । साँझको खानापछि लामो समयसम्म भारीपनको भावना उत्पन्न गर्दछ र जोशजगाउन पनि सहयोग पुर्‍याउँछ ।

दोस्रो वर्गको खानामा खानामा मासु, माछा, प्याज, लसुन, च्याउ, फलफूल र तरकारीहरू पर्छन् । यसबाहेक केही किण्वित खानाहरू जस्तै सिरका, रोटी, मिठाइ, केक, रक्सी र बासी खानालाई तामसी मानिन्छ । यी खानेकुराले मोटोपना, गठिया, हृदयरोग आदि जस्ता दीर्घकालीन रोगहरू निम्त्याउन सक्ने विषाक्त पदार्थहरू जम्मा हुन्छ, न जसले व्यक्तिलाई अल्छी, सुस्त, निद्रा लाग्ने, बिरामी बनाउँछ र मनमा क्रोध र लोभ जस्ता नकारात्मक भावनाहरू भर्ने कार्य गर्दछ ।
साबितक खाना भन्नाले हामी सर्वसाधारणले नियमित रूपमा खाइने परिकारलाई मानिन्छ र यो वर्गको खानामा स्वास्थ्यलाई हानि पुर्‍याउने तत्वहरू भेटिन्न । यो वर्गमा पर्ने खानाहरू ताजा, आकर्षक र पौष्टिक छ र सरल तरिकाले पकाइएको हुन्छ । सात्विक खानाहरू प्रेम, कृतज्ञता र चेतनाका साथ पकाएर खाने गरिन्छ र पूर्ण शाकाहारी हुने गर्छ । ताजा तरकारी, फलफूल, दूध र दुग्धजन्य पदार्थ अन्न, दाल र अंकुर मात्र समावेश गरिएको हुँदै निकै स्वास्थ्यवद्र्धक मानिन्छ ।

के–के छन् ८४ व्यञ्जनमा परिकारहरू ?

८४ व्यञ्जन परिकारको खोज गर्नु अगाडि हामीले ५६ भोगमा समावेश गरिएका परिकार जान्नु अनिवार्य हुन्छ । ५६ भोगमा चन्द्रकला, कुराउनी, शूली, दधी, भात, दाल, चटनी, करी, सागलेदो, कोणिका, पूरी, खजुरी, अवलेह, वाटी, सिखरिणी, मुरब्बा, मधुर, कषाय, तिक्त, कटु पदार्थ, अम्लखट्टा पदार्थ, शक्करपारा, बिलाउनी, कटामरी, मालपुआ, जरीस्वारी, मेसूब, पापड़, सीरा, मोहनथाल, लौंगपूरी, खुरमा, गहूंदलिया, पारिखा, लड़्ड़ू, दुधीरूप, खीर, घ्यू, मक्खन, मलाई, सख्खर, मोहनभोग, अचार, सूबत, मंड़का चिया, फल, लस्सी, मठ्ठा, पान, सुपारी, इलायची लगायतका परिकारहरू ५६ भोगमा समावेश छन् र यिनै खानाका परिकारमा थप गरी ८४ व्यञ्जनको सेट खडा गरिएको कुरा प्रस्ट छ ।

नुनिलो स्वादले खानाको स्वाद सुधार्ने र पाचनलाई प्रक्रियालाई बढावा दिने काम गर्दछ । सुक्खा र हल्का प्रकृतिको भुटेको मकै, दलहन, कोसेबाली, कच्चाफल, कच्चा तरकारीहरू, जडीबुटीहरू नियमित व्यञ्जन समावेश गर्नु उत्तम मानिन्छ र ८४ व्यञ्जनमा पनि यी परिकार अनिवार्य छन् । जौ, चामल, तिल, मुङ, कालोदाल, सख्खर, घ्यू, लड्डु, बेल वा बेलपत्र मिसिएको जुस, तुलसी वा पुदिना, दूध, दही, मह, पञ्चामृत, नरिवल पानी वा दूध वा अचार, रायोको गेडा (सर्स्युँ) रहेको अचार वा तरकारी या कुनै एक चिज, अमला अनिवार्य हुनुपर्छ । सकिन्छ भने दुबोको पेय, केराको बीचको गुबोको पेय राम्रो हुन्छ । हर्रोबर्रो र अमलाको झोल मिलेर बनेको टर्रोलाई नून आदिसँग मिसाएर मिठो पेय पदार्थ बनाएको हुन्छ । मिठापान, सुकेको तितेपातीको चिया (बुद्धचिया), मह, तितेपाती र चिराइतो मिसाएर बनेको रक्सी परिकार पनि समावेश गरिएको हुन्छ । ५६ भोगमा अरु थप २८ व्यञ्जन थपेर ८४ व्यञ्जन बनेको विज्ञहरूको भनाइ छ ।

यी लगायत हाँस–कुखुरा या खसी–बोकाका पनि व्यापक परिकार समावेश गरेर आधुनिक ८४ व्यञ्जनमा समावेश गरेको पाइन्छ । सबै समुदाय र संस्कृतिमा चल्ने खानाहरू पनि ८४ व्यञ्जनमा छन् । चाहे सेलरोटी होस् या नेवारी छोइला नै किन नहोस्, थालीमा समावेश गरिएको पाइन्छ । सिलमको अचार होस् या मुस्ताङको टिमुरको छोप नै किन नहोस्, सबै थालीमा अटाउने प्रयास गरिएको छ ।