• सुरेन्द्र नेपाल श्रेष्ठ

एउटा अचानो र चुलेसीले चलेको चुल्हो देखेका हामी गाउँले नेपाली २५ वर्ष अगाडि बेलायत आएपछि रंगरंगका चप बोर्ड र चक्कु देख्दा अचम्म नलाग्ने कुरा नै भएन । मासु होस् वा माछा, सागपात होस् कि सब्जी, त्यति मात्रै होइन, फलफूल पनि एउटै चुलेसी वा चक्कुले काट्ने चलन मात्रै थाहा पाएका हामीलाई रंगै पिच्छे फरक–फरक वस्तु काटिने कुरा सुन्दा कथा जस्तो लाग्ने नै भयो ।

गाउँमा हुँदा फ्रीज आफ्नो घरमा त के पसलमा, त्यो पनि पेय पदार्थ बेच्नेहरूकोमा देखेको थिएँ । शहर आएपछि इष्टमित्रकोमा देखिए पनि सबै एउटै कोठामा अटाउनुपर्ने आफ्नो डेरामा हुने कुरो नै भएन । जम्ने र नजम्ने सामान राख्ने छुट्टाछुट्टै फ्रीज हुन्छ भन्ने पनि त्यति हेक्का थिएन ।

फ्रीजमा बरफ बन्छ भन्ने चाहिँ थाहा थियो । यँहा आएको हप्ता दिन पछाडि नै रेस्टुरेन्टमा काम गर्न थालेपछि बल्ल थरिथरिका फ्रीज फ्रीजर देखियो । पछि आफ्नै ठूलो रेस्टुरेन्ट भएपछि त हाम्रो काठमाडौंको डेरा जत्रो वाकिङ फ्रीज फ्रीजर बिग्रिँदा त्यसभित्रको सामान मिलाउँदाको पीडा अहिले पनि ताजा छ । त्यही सामान मिलाउने क्रममा केही सामान बिग्रेको फ्रीजमा नै छुटेको रहेछ । भोलिपल्ट बिहान ९ बजेतिर नै भान्सामा सबै जाँच गर्ने स्थानीय काउन्सिलको अधिकारी आउँदा त्यति कारणले ग्राहकको स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पर्ने सक्ने ठूलो सम्भावना भएकाले पाँच तारामा एक तारा मात्रै दिएकाले ठूलै समस्याको सामना गर्नुपरेको थियो । कतिपय अवस्थामा होटल रेस्टुरेन्ट बन्द गर्ने, ठूलो परिणाममा जरिवाना मात्रै तिर्नुपर्ने होइन, जेल पनि जानुपर्ने हुन्छ ।

यी ताराहरू निम्न आधारमा प्रदान गरिन्छन्, ५ – स्वच्छता मापदण्डहरू धेरै राम्रो छन्, ४ – स्वच्छता मापदण्डहरू राम्रो छन्, ३ – सरसफाइ मापदण्डहरू सामान्यतया सन्तोषजनक छन्, २ – केही सुधार आवश्यक छ, १ – ठूलो सुधार आवश्यक छ र ० – तत्काल सुधार आवश्यक छ । यो तारा प्राप्त भएपछि अनिवार्य रूपमा देखिने गरी राख्नुपर्ने कानूनी व्यवस्था भने छैन तर कुनै पनि व्यवसायको मापदण्ड हेर्नुपर्‍यो भने स्थानीय काउन्सिलको वेबसाइडमा हेर्न सकिने हुन्छ । तसर्थ राम्रो नम्बर ल्याएर धेरै तारा लिने र त्यसलाई सार्वजनिक रूपमा सबैले देखिने गरी राख्ने गरेमा ग्राहकलाई आकर्षित गर्न सकिने छ ।
 
खाद्य सुरक्षा ऐन खाना सम्बन्धी कुनै पनि काम गर्ने पसल, होटल, पब, रेस्टुरेन्ट र त्यस्तो व्यवसायमा प्रयोग गर्ने कुनै पनि सामान उत्पादन वा ढुवानी गर्नेहरूले पनि अति नै कडाइका साथ पालना गर्नुपर्ने र यो कानून सबैलाई अनिवार्य जानकारी हुनुपर्ने कानूनी दायित्व हो । यसका लागि बनाइएको विशेष पाठ्यक्रम अनुसारको तालिम प्राप्त गर्न अनिवार्य हुन्छ । यी सैद्धान्तिक विषयलाई व्यवहारमा ठीक ढंगले प्रयोग गरेको छ कि छैन भनेर समय–समयमा स्थानीय काउन्सिलका तोकिएका तालिम प्राप्त अधिकारीहरू आउने गर्दछन् । उनीहरूको जाँच पड्तालमा प्राप्त जानकारी अनुसार शून्यदेखि ५ तारा दिने गरिन्छ । यही आधारमा सम्बन्धित व्यवसायको मूल्यांकन हुने र ग्राहकहरू आकर्षित हुने हुँदा व्यवसायमा निकै प्रभाव पर्दछ । त्यसैले त्यस्तो व्यवसाय सञ्चालन गर्ने कम्पनी वा मालिकहरूले आफ्ना कर्मचारीलाई अद्यावधिक तालिम दिनु प्रमुख दायित्व हुन्छ । 

अहिले बेलायतमा प्रयोगमा रहेको खाना सम्बन्धी कानूनको पछिल्लो मुख्य आधार भनेको खाद्य सुरक्षा ऐन १९९० हो । यो कानूनले उपभोक्ताको स्वास्थ्यमा विशेष ध्यान दिँदै केही मापदण्डहरू तोकिएका छन् । ऐनले खाद्यान्न बेच्ने र खरिद गर्ने, खाद्यान्न आपूर्ति गर्ने, पठाउने वा वितरण गर्ने र खाना तयार गर्ने, बेच्ने, लेबल लगाउने, भण्डारण गर्ने, ढुवानी गर्ने, आयात गर्ने वा निर्यात गर्ने सबै व्यवसायका लागि विभिन्न प्रकारका वातावरणीय नियमहरू निर्धारण गरिएका छन् । चाहे त्यो ठूलो मात्रामा खाद्य प्रशोधन गर्ने कारखाना होस्, स्वतन्त्र बेकरी होस्, बालबालिकाका लागि खाना पकाउने चाइल्ड माइन्डर होस् वा विद्यालय, अस्पताल वा स्थानीय निकायमा रहेको क्यान्टिन होस्, यसले खाद्य सुरक्षा ऐन १९९० को पूर्णपालना गर्नुपर्छ ।

खाद्य सुरक्षा ऐन १९९० अनुसार खानासँग सम्बन्धित कुनै पनि व्यवसायले मुख्य त ३ विषयमा विशेष ध्यान पुर्‍याउनुपर्नेछ । जसअनुसार खाने मानिसहरूको स्वास्थ्यमा हानिकारक हुने कुनै पनि कुरा समावेश, थप्ने वा मिसावट नगर्ने, उपभोक्ताले अपेक्षा गरे अनुसारको सामान उपलब्ध गराउने र खानामा प्रयोग भएका सबै वस्तुको सही जानकारी हुने गरी लेबलिङ, प्रचार र प्रस्तुत गर्नुपर्ने हुन्छ । यो ऐनमा ५ भाग १७ शीर्षकमा ६० दफाहरू समेटिएका छन् ।

स्कटल्याण्ड, इंग्ल्याण्ड र वेल्समा यो कानून १९९० मा लागू भएको थियो भने उत्तरी आएरल्याण्डमा भने १९९१ मा शुरू भएको हो । स्कटल्याण्डमा फूड स्ट्यान्डर्ड, स्कटल्याण्डका अन्य ३ राज्यहरूमा फूड स्ट्याण्डर्ड एजेन्सीमार्फत कानून लागू गर्ने व्यवस्था भएअनुसार बेलायतका सबै काउन्टी काउन्सिलहरूमा यसका शाखा हुन्छन् । यो कानूनमा विभिन्न जानकारीसहित कानूनले निर्धारण गरेका मापदण्डहरू, त्यसलाई उल्लंघन गरे/नगरेको जाँचबुझ गर्ने निकाय, सजाय तोक्ने निकाय, अपिल गर्न सक्ने अधिकारबारे विस्तृत रूपमा ब्याख्या गरिएको छ । बेलाबखत हुने दुर्घटनाहरुबाट पाठ सिक्दै समय–समयमा थप प्रावधानहरू पनि थपिँदै आएका छन् ।

सन् २०१६ को जुलाई १७ गते एक युवती नताशाको १५ वर्षको उमेरमा मृत्यु भएको थियो । उनी आफ्नो बुवासँग निस (इटाली) जान हिथ्रो पुगेकी थिइन् । उडान अगाडि केही खान बेलायतमा नाम चलेको क्याफे पसल ‘प्रेट अ म्यांगर’बाट एउटा बगेट किन्छिन् । उनलाई केही कुरामा एलर्जी भएको कारण ती खानाहरू भए/नभएको सोधनी पनि गरेकी थिइन् तर जवाफमा त्यस्तो केही मिसावट नभएको बताएपछि नखानुपर्ने कारण थिएन । जहाजमा उनलाई गारो हुन्छ र २ वटा एलर्जी विरुद्धको खोप लगाइदिन्छन् तर निस पुग्दासम्म उनको मृत्यु भइसकेको हुन्छ । उनले खाएको बगेटको पिठोमा तोरीको गेडा मिसाइएको र त्यो नै  नताशाको मृत्युको कारण बन्यो । उनका बुवाआमाले अब आइन्दा कसैको पनि यस प्रकारको मृत्यु नहोस् भनि क्याम्पेन चलाउँछन् । अनवरत प्रयासपछि १ अक्टोबर २०२१ मा नताशाको नाममा थप कानून बन्यो । बेलायतभर नै लागू हुने कानूनले गर्दा खानामा एलर्जी हुनेहरूका लागि थप सुरक्षा भएको छ । यो कानून बनेपछि सबै खाना वा पेय पदार्थमा एलर्जीहरू बोल्ड अक्षरमा हाइलाइट गरिएको प्याकमा अनिवार्य लेखिनुपर्ने भएको छ ।  

धेरैलाई एलर्जी हुने १४ खानाहरू अजवाइन, ग्लुटेन भएको अनाज (जस्तैः जौ र ओट्स), क्रस्टेसियन (जस्तैः झिंगा, क्र्याब र लोबस्टर), अण्डा, माछा, लुपिन, दूध, मोलस्क (जस्तैः सिपी र ओइस्टर), तोरी, बदाम, तिल, भटमास, सल्फर डाइअक्साइड र सल्फाइटहरू (यदि सल्फर डाइअक्साइड र सल्फाइटहरूप्रति मिलियन दस भागभन्दा बढी) र रूख नटहरू (जस्तैः बदाम, हेजलनट, ओखर, ब्राजिल नट, काजू, पेकान, पिस्ता र मक्का) भए/नभएको स्पष्ट किटान गर्नुपर्ने भएको छ ।  

बेलायतमा २ करोडभन्दा बढी मानिसलाई कुनै न कुनै खानामा एलर्जी भएको पाइएको छ । राष्ट्रिय स्वास्थ्य संस्थाको सन् २०११ को तथ्यांक अनुसार ५–८ प्रतिशत बालबालिकालाई खानाको एलर्जी प्रमाणित भएको छ  र ५५ मध्ये १ बालबालिकालाई बदामको एलर्जी हुन्छ । एक अर्को खोज अनुसार सन् १९९२ देखि २०१८ सम्म खानाबाट हुने नाफिलेक्सिसबाट १८७ जनाको मृत्यु भएको थियो । यीमध्ये कम्तिमा ८६ (४६%) बदाम, काजू र ओखर जस्ता नटहरूका कारण थिए । एनाफिलेक्सिसको सबैभन्दा बढी २६% प्रमुख कारण गाईको दूध थियो । 

खाद्य सुरक्षा र स्वच्छताका लागि ध्यान दिनुपर्ने आधारभूत सिद्धान्तहरूमा सरसफाइ, क्रस–प्रदूषण, चिस्यान र पकाउने काममा ध्यान दिनुपर्ने मानिन्छ । खाना उत्पादन गर्ने, ढुवानी गर्ने र बेच्नेहरूले यी सिद्धान्तहरू अवलम्बन गर्न अनिवार्य हुन्छ । खाना उत्पादन गरिने क्षेत्र र उपकरणहरू सफा र कीटाणुरहित हुनुपर्छ । काम शुरू गर्न पूर्व, पछि र बीचबीचमा राम्रोसँग सरसफाइ गर्नुपर्छ । व्यक्तिगत सरसफाइ खाद्य सुरक्षाको महत्त्वपूर्ण आधार हो । मिसावट गर्न नहुने सामानहरू अलग–अलग भण्डारण र प्रयोग गर्नुपर्ने हुन्छ । काँचो खानासँग पाकेको खाना मिसायो भने किटानु फैलिन्छ र प्रदूषण हुन्छ ।

त्यसैले फरक–फरक चप बोर्ड र चक्कुहरू प्रयोग गर्ने गरिन्छ । जस्तैः सेतो – बेकरी र डेरी उत्पादनहरू । पहेंलो – पकाएको मासु । खैरो – जरा भएको तरकारी । रातो – काँचो मासु । नीलो – काँचो माछा । हरियो –सलाद, फलफूल र ताजा तरकारीहरू काट्नका लागि प्रयोग गरिन्छ । अहिले नयाँ बैजनी रंगको चप बोर्ड पनि प्रयोगमा आउन थालेको छ । एलर्जी सम्बन्धी नयाँ व्यवस्था भएपछि यो रंग थपिएको हो । यसमा चाहिँ कुनै विशेष वस्तु नभएको जस्तैः ग्लुटेनरहित रोटी जस्ता खानाहरू काटिन्छन् । चप बोर्डको रंग जस्तै चक्कुको बिँडमा पनि त्यस्तै रंग भएको चक्कु प्रयोग गरिन्छ ।  

फ्रीजभित्र सामान भण्डारण गर्दा पनि सबैभन्दा माथि डेरी उत्पादनहरू, पाकेका खानाहरू र सबैभन्दा तल काँचो खानाहरू राख्ने गर्नुपर्छ । खाना पकाइसकेपछि फ्रीजमा राख्नुपर्ने भए तुरुन्तै चिसो गर्ने र ५ डिग्रीसम्मको तापक्रममा राख्नुपर्छ । फ्रोजनमा राख्ने खाना १८ डिग्रीमा राखिनुपर्छ । एक पटक डी फ्रोस्ट गरेपछि पुनः फ्रोजनमा राख्नु हुँदैन । खाना पकाउँदाखेरी ब्याक्टेरियालाई पूर्ण रूपमा मार्नका लागि कम्तीमा ७५ डिग्रीको तापक्रमसम्म पकाउनुपर्ने हुन्छ भने खाना खाँदा ६३ डिग्रीसम्मको हुनुपर्छ ।  

खानासँग सम्बन्धित क्षेत्रमा काम गर्ने मानिसहरूको दायित्वअनुसार फरक–फरक खाद्य स्वच्छता र सुरक्षा पाठ्यक्रम निर्माण गरिएको छ । यसलाई १–३ सम्मको स्तर निर्धारण गरिएको छ । गोदामका कर्मचारीहरू, चेकआउट गर्ने कर्मचारी, वेटरहरू, बार टेन्डरहरू, खाद्य वितरण चालक र सहयोगीहरू, किचेन पोर्टरहरू, कम जोखिममा रहेका खाद्यान्न बिक्रेताहरू (जस्तैः न्यूजजेन्टहरू, मिठाइ पसलहरू)ले पहिलो तहको तालिम लिनुपर्ने हुन्छ । त्यसैगरी प्रत्यक्ष रूपमा खाना चलाउने वा पकाउने कामदारले दोस्रो तहको तालिम लिन अनिवार्य हुन्छ । खाना सम्बन्धी कुनै व्यवसायको म्यानेजर वा सुपरभाइजरहरूले तेस्रो तहको तालिम गर्नुपर्ने हुन्छ । कानूनलाई व्यवहारमा प्रयोग भए/नभएको जाँच गर्ने अधिकारीले भने विभिन्न शैक्षिक प्रमाणपत्रसहित खाद्य सुरक्षा सम्बन्धी विशेष तालिम प्राप्त गरेको हुनुपर्छ । उपभोक्ताको स्वास्थ्यसँग प्रत्यक्ष सरोकार राख्ने विषय भएको हुँदा यसमा कुनै कमी–कमजोरी हुन नदिनु सरकारको अहम दायित्व हुन्छ र त्यही अनुसार जिम्मेवारीसहित आफ्नो कर्तव्य पालन गर्नुपर्ने हुन्छ ।  

२२ डिसेम्बर २०२१ मा  अद्यावधिक गरिएको संयुक्त अधिराज्य खाद्य सुरक्षा रिपोर्टको तथ्यांक अनुसार सन् २०२० देखि २०२१ सम्म इंग्ल्याण्ड, वेल्स र उत्तरी आयरल्याण्डका अधिकांश उत्तरदाताहरू (९३%) ले आफूले किनेको खाना खानको लागि सुरक्षित छ भनी उनीहरू विश्वस्त रहेको बताएका थिए । स्कटल्याण्डका ६८% उत्तरदाताहरूले खानाका लेबलहरूमा लेखिएको जानकारी विश्वास छ भनेका थिए । त्यस्तै एफएसए ( फूड स्ट्याण्डर्द एजेन्सी) ले के गर्दछ भन्ने जानकारी इंग्ल्याण्ड, वेल्स र उत्तरी आयरल्याण्डमा ५२% लाई मात्र जानकारी भएको देखिन्छ । स्कटल्याण्डका ७७% उत्तरदाताहरूले उनीहरूले एफएसएस (फूड स्ट्याण्डर्ड स्कटल्याण्ड) माथि विश्वास गरेको र केवल १% ले मात्रै संगठनलाई अविश्वास गरेको देखिन्छ । 

सरकारले खाद्य स्वास्थ्यमा यति धेरै महत्त्व दिँदा पनि उपभोक्ताहरू आफूले के खाने, नखाने भन्नेबारे खासै धेरै वास्ता नगर्ने देखिएको छ । इंग्ल्याण्ड, वेल्स र उत्तरी आयरल्याण्डका अधिकांश उत्तरदाताहरू (८८%) उनीहरूले खाने खानाबारे कुनै चिन्ता नगरेको बताएका छन् । खानासँग सम्बन्धित व्यवसायीले कानूनअनुसार नगर्दा बर्सेनि धेरै व्यवसायहरू बन्द हुने गरेका छन् । विभिन्न कसूरमा तिर्नुपर्ने जरिवाना तिर्न नसक्दा पनि व्यवसायहरू बन्द हुने गर्दछन् । सरसफाइको स्तरको आधारमा यहाँका अधिकांश व्यवसायहरू ३ ताराभन्दा कम भएको जनाएको छ । ठूलाठूला उद्योगले उत्पादन गर्ने वस्तु, विदेशबाट निर्यात गरिने सामानहरू स्वास्थ्य र सुरक्षाको दृष्टिले उपयुक्त नदेखिएमा त्यस्ता बिक्री भइसकेका सामानहरू पनि फिर्ता बोलाउने चलन छ । यहाँको बजारमा यस्तो सूचनाहरू प्रशस्तै आउने गर्दछन् । त्यति मात्र होइन, डेरी, माछा, मासु र तरकारीहरू युरोप र केही देशबाहेक अन्य प्रायः देशहरूबाट आफूलाई घरायसी प्रयोग गर्न समेत ल्याउन नपाउने बन्देज लगाइएको छ । एयरपोर्टको सुरक्षा जाँचमा त्यस्ता बर्जित गरिएका सामानहरू फेला पर्‍यो भने परिमाणअनुसार ठूलो हर्जाना तिर्नुपर्ने हुन्छ ।  

विकसित र सभ्य राष्ट्रको पहिलो आधारभूत प्रमाण भनेको सरसफाइ हो । त्यसमा पनि मानिस बाँच्नका लागि खाने खानाहरू स्वस्थ्य र सुरक्षित भएन भने त्यसको परिणाम भनेको रोग नै हो । बहुसंख्यक रोगी नागरिकहरू भएको देश कसरी विकासको खुड्किला चढ्न सकिएला, यो महत्त्वपूर्ण प्रश्न हो । त्यसैले रोग लागिसकेपछि उपचार गर्नेभन्दा सकेसम्म रोगको रोकथाम गर्न सकिने मुख्य उपाय भनेको स्वस्थ र सुरक्षित खानपिन हो । नेपाल जस्तो पर्यटनलाई मुख्य आधार बनाउनुपर्ने देशमा त झन् यसमा विशेष ध्यान दिन आवश्यक छ । विद्यमान कानूनमा आवश्यकता अनुसार थप गरी त्यसको कार्यान्वयन पक्षमा विशेष ध्यान दिन आवश्यक छ ।   

(लेखकले लामो समयसम्म बेलायतमा रेस्टुरेन्ट व्यवसायको अनुभव लिएका छन् ।)