२४ जेठ २०८३, आइतबार
खसीका अनेकौं परिकार बनाएर खाने भनेको मुख्यतया दशैँमा नै हो । किनकि दशैँमा प्राय: सबैको घरमा खसी काट्ने र विविध परिकार बनाएर पस्कने प्रचलन छ ।
सिङ्गै खसी ढालेर परिवार र आफन्तलाई बोलाएर धुमधामकासाथ हासीखुसी खान गरिन्छ। खसीका दर्जनौं व्यञ्जन तयार गर्न सकिन्छ र फरक फरक भागको आ-आफ्नो विशेषता हुन्छ ।
सबैको फरक रोजाइ हुने हुँदा त्यही अनुसार पक्कु, भुटुवा, झोल, भुटन, ह्याकुला, चुस्ता, जिब्रो डामेको, फोक्सो डामेको, रक्ति भुटेको, किमा हरेको, कलेजो मुटु भुटेको, सेकुवा, सम्धी कबाब, काटकुट मासु लगायत धेरै भन्दा धेरै व्यञ्जन बनाएर पस्कने प्रचलन छ ।
बाह्र मसलाको कडकदार स्वादमा गाउँछिमेकमा नै हरहर वास फैलनेगरी पकाउने खसीका अनेकन परिकारले सबैको मन लोभ्याउँछ। दशैँका लागि भनेर एक साल अगाडिदेखि नै घर घरमा खसीलाई पोसेर खुल्लम खुल्लम छोडेर, स्वतन्त्र रूपमा दाम्लोले नबाँधीकन खुराक पर्याप्त पुर्याए तयार गरेर राखेको हुन्छ । जुन अन्य खसी बोकाभन्दा भिन्न परवरिस र विशेष हेरचाहमा हुर्काइएको हुन्छ ।
के-के बन्छन् त खसीका परिकार ?
एउटा सिङ्गो खसीको सयभन्दा धेरै परिकार बनाएर पस्कन सकिन्छ । हरेक परिवारको विशेषता फरक-फरक र स्वाद पनि त्यही अनुसार फरक हुन्छ ।
पक्कु बनाउन पर्यो भने खसीको मासुबाट राम्रा राम्रा पिस छानेर तोरीको तेल, बेसार नुन,जीरा धनियाँ,बाह्रमसला,अदुवा लसुन हालेर बाक्लो ढलोटको कसौडी या फ्वासीमा मन्द आगोमा मस्त भुटिन्छ र पट्टपट्ट आउन थालेपश्चात निकालेर सुक्खा पस्कने प्रचलन छ ।
खसीको भुटुवा बनाउन पर्यो भने मासुलाई बेसार, नुन, बाह्रमसला हालेर राम्ररी उसिन्ने र सानो सानो क्युब्स कटमा काटेर तोरीको तेलमा बाक्लो फलामको कराइमा भुटेर नियमित नेपाली मसला हालेर सुक्खा पस्कने चलन छ ।
खसीको फोक्सो डामेको बनाउनका लागि सग्लो कतै घाउ चोट प्वाल नभएको फोक्सो लिने र फुकेर हेर्ने । अब मैदा या बेसन, बेसार,जीरा धनियाँ, नुन, अन्डा, अदुवा लसुनको पेस्ट हालेर घोल बनाई फोक्सोमा भर्ने र उसिन्ने । चिस्याएर पातलो पातलो टुक्रामा काटेर तातेको बाक्लो तावामा डामेर हल्का मसला छर्केर पस्कने ।
खसीको काटकुट झोल बनाउन भाग लगाएको सबै मिसाएको मासुलाई हल्का मसला, तोरीको तेल, बेसार, अदुवा लसुनको पेस्ट हालेर मोलेर एक घण्टा छोपेर राख्ने र बाक्लो कराइमा थोरै तेल तताएर मेथी फुराउने अनि दुई पिस अकबरे खुर्सानी चिरेर हाल्ने । आबा प्याज या छ्यापी काटेर खैरो बनाउनसाथ मोलेको मासु हालेर भुट्ने ।
पाक्न पाक्न लागेपछि थप मसला, गोल्भेडा हालेर पुन: छोपेर पकाउने र अन्त्यमा आवश्यकता अनुसार मनतातो पानी हालेर उमाल्ने । अनि, काटेको ताजा धनियाँ हालेर पस्कने ।
खसीको सेकुवा बनाउन राम्रो राम्रो हड्डी नभएको मसुलाई छानेर तोरीको तेल, नुन बेसार, जिरा धनियाँ, खुर्सानीको धुलो, अदुवा लसुनको पेस्ट र थोरै बाह्र मसलाको धुलो हालेर मोलेर एक रात छोपेर फ्रिज या चिसो हावा आउने स्थान राख्ने । अर्को दिन झिरमा उनेर आगोको भुङ्ग्रोमा सेकाएर पकाउने र पस्कने ।
किमा कलेजो भुटुवाका लागि खसीको फल मासुलाई किमा बनाउने र कलेजो मुटु या मिर्गौलालाई सानो सानो पिसमा काटेर बाक्लो कराइमा तेल हालेर मस्त भुट्ने र इक्छा अनुसार मसल, नुन बेसार र अदुवा लसुन हालेर छोपिछोपि पकाउने र चिउरा या मुडीका साथमा पस्कने ।
रक्ति भुटेको तयार गर्न रक्तिलाई माडी माडी मुछ्ने र नुन, बेसार जिरा धनियाँको धुलो, थोरै गरम मसलाको धुलो हालि पुन: मोल्ने । अब बाक्लो कराइमा तेल तताएर गेडा जिरा र अकबरे खुर्सानीलाई चिरेर फुराउने । काटेको बोसे आन्द्रा हालेर एकछिन भुट्नासाथ मोलेर राखेको रक्ति हाल्दिने । अब मधुरी तातोमा चलाई लाई पकाउने र तातो तातो पस्कने ।
सम्धि कबाब बनाउन खसीको बिनाहड्डीको ठूला ठूला पिस छानेर छुट्याउने जसमा छाला, फल मासु र बोसोको समान मिश्रण भएको तह तहको मासु हुनुपर्छ । काँचो तोरीको तेल नेपाली नियमित मसला हालेर मोलेर छोपेर २ घन्टा विश्राम गराउने र अब पक्कु पकाए जसरी मन्द आगोमा ढलौटको कसौडीमा सुक्खा हुनेगरी पकाउने ।
भुटन प्राय: धेरै नेपालीको मुखमा झुन्डिने परिकार हो । यो परिकार खसीको आन्द्राभुडीबाट तयार गरिन्छ । राम्ररी सफा गरेर नुन, बेसार हालेर उसिनेको आन्द्राभुडीलाई चिस्याएर काट्ने र बाक्लो फलामको कराइमा तोरीको तेल हालेर भुट्ने । सुक्खा हुनेगरी भुटेपश्चात नियमित मसला, पिरो, प्याज हालेर तयार गर्न सकिन्छ ।
गुल्मीको रिडी क्षेत्रमन प्रख्यात एकपाक मासु धेरैको जिब्रोमा झुन्डिने खसीको परिकार हो । एकपाक मासु गुल्मीमा नेवार समुदायले विकास गरिएको छिप्पिएको बोकाको मासुबाट बन्ने परिकार हो । जुन काठमाडौंका गुल्मेली होटल रेस्टुरेन्टमा पनि पाइन्छ । सबैले एकै ठाउँमा मिसाएर पकाउने हुँदा यो परिवारको नाम एकपाक मासु भनेर चिनिन थाल्यो ।
अहिले पनि होटल रेस्टुरेन्टमा यो मासु पस्कँदा अरु मासुभन्दा लि बेसि नै दिइन्छ र मासु धेरै खान पाइने लोभले यस्ता गुल्मेली होटलमा खाजा या खाना खानेको भिड लाग्ने गरिएको हुन्छ । यो परिकारले व्यावसायिक रूप लिएकाले पश्चिमेलीहरूको धेरै होटलमा उपलब्ध हुन्छ ।
दशैँमा बोसो नरुचाउनेहरूले बोकाको मासु रोज्ने गर्छन् । त्यसको उत्तम विकल्प हो एकपाक मासु । तोरीको तेल मसल, खुर्सानी सबै मोलेर ठूलो बाक्लो भाँडोमा नचलाई पकाइने एकपाक मासु सङ्गोलमा खाने चलन छ । मधुरो आगोमा लपक्क पाक्ने हुँदा धेरैको जिब्रोमा बसेको हुन्छ ।
यीबाहेक गिदी भुटेको, काब पोलेको, भुटेको राजखानी, नली कबाब, भरेको आन्द्रा, चुस्ता, खसीको खुट्टी सुप, टाउकोको सुप, रक्तlको गुन्द्रुक, खसीको मासुको तास, खसीको कटिया, खसीको सिकुटी, खसीको छोइला, खसीको मोमो, खसीको मासुको अचार, डामेको खसीको ह्याकुला लगायत कयौं छन् ।
