२५ जेठ २०८३, सोमबार
डोनर कबाबको माग पछिल्लो समय विश्वभर छ । युरोप होस् या अमेरिका, एसिया होस् या अस्ट्रेलिया डोनर कबाब नपाउने देश कमै भेटिन्छ ।
शहरका स्ट्रिट–स्ट्रिटमा पाइने डोनर कबाब नेपालमा पनि बिस्तारै भेट्न थालिएको छ । बनाउन सजिलो र छिटो तथा खान स्वादिष्ट हुने हुँदा डोनर कबाब संसारमै मन पराइएको परिकारमा पर्छ ।
१७औं शताब्दीमा ओटोमन साम्राज्यको पालामा शुरू भएको डोनर कबाब पछि बिस्तारै विस्तारित हुँदै विश्वभर फिजिएको हो । आधुनिक टर्कीको बुर्सा शहरमा डोनर कबाबको जन्मस्थान मानिन्छ । शुरूमा यो कबाब ठाडो रूपमा उनेर पकाउने गरिन्थ्यो ।
भेडाको मासुलाई पुच्चरतिरको बोसो मिसाएर बनाइने यो कबाब सन् १८५० मा आएर व्यावसायिक रूपमा रेस्टुरेन्टहरूमा चलाउन थालियो ।
ठाडो खालाको मशिनमा पातलो गरी काटेको स्लाइस मासुलाई १ रात मोलेर राखेपछि मात्र उनिन्छ । कबाबको लठ्ठीको तल ठूलो प्लेट हुन्छ र तल मोटर जडान गरिएको हुन्छ । २–५ बर्नरसम्मको ग्यास फ्लेम भित्तापट्टि हुन्छ । आवश्यकताअनुसार तल या माथि र ठूलो–सानो बनाउने बटम पनि राखिएको हुन्छ ।
के डोनर कबाब, गाइरो र शोर्मा एउटै हो ?
यी तिनै कबाबमा हामीले केही समानता पाए तापनि यी आ–आफ्नै ठाउँमा फरक परिकार हुन् । डोनर टर्की शब्द डोनमेकबाट आएको हो, जसको अर्थ हो घुम्नु या घुमाएर पकाउनु । अरबीमा शोर्माको अर्थ फेर्नु या टर्न गर्नु बुझिन्छ भने ग्रीकमा गाइरोको अर्थ गोल भन्ने बुझाउँछ । गाइरो ग्रीक शब्द हो र आधुनिक अमेरिकनहरू र ब्रिटिशहरूले यसलाई इरो भनेर उच्चारण गरेका हुन्छन् । यी तिनै भूमध्य (मेडिटेरियन) र मध्य पूर्वका विभिन्न भागबाट आएकाले भिन्नता पहिल्याउन सजिलो छ । तिनीहरूको फरक भौगोलिक उत्पत्ति बाहेक, यी लोकप्रिय सडक खानाहरूमध्ये प्रत्येकको आफ्नै अद्वितीय स्वाद पहिचान छ ।
पकाउने तरिका उस्ताउस्तै भए तापनि मासु मोल्ने कुरामा फरक हुन्छ । स्थानीय रूपमा के पाइन्छ, सोही प्रयोग गरेर मोल्ने प्राचीन प्रचलनका कारण आ–आफ्नै स्वाद र तौरतरिका अपनाइएको पाइन्छ । यी तिनै परिकारलाई तपाईंले प्लेट राखेर या रोटीमा बेरेर ससको साथमा खान सक्नुहुन्छ ।
डोनर कबाबसँग दही लसुनको सस, शोर्मासँग तहिनी सस र गाइरोसँग सात्सिकी सससँग खाने प्राचीन प्रचलन छ । डोनर कबाबमा पाप्रिका र एलोपेनो हालेर मोल्न रुचाइन्छ भने गाइरोमा ओरिगानो हालिन्छ । उता शोर्मामा भने जिरा पाउडर हालेर मोल्ने गरिन्छ । केही सामान समान भए तापनि मुख्य बासना दिने इङिडेन्ट भने फरक हुने गर्छ । गाइरो ग्रीक शैली भएका कारण सुकेको ओरिगानोको धेरै स्वाद मन पराउने गर्छन् ।
डोनर कबाब केही पिरो र रातो कलरको हुन्छ भने गाइरो र शोर्मा केही फिक्का र कम स्पाइसी हुने गर्छ तर यी तिनै कबाबलाई छिटो मिठो र स्वस्थकर परिकारमा गणना गरिन्छ ।
कसरी बनाउने डोनर कबाब ?
चाहिने सामग्रीः हड्डी नभएको कुखुराको थाइ पार्ट ७५० ग्राम, कोसर सल्ट स्वादअनुसार, लेबना या ह्याङ्ग कर्ड आधा कप, कालो मरिचको धुलो आधा चम्चा, टोम्याटो पेस्ट ७ टबल चम्चा, लेमन ३ पिस, लेमन जेस्ट (कागतीको बोक्रा) आधा टबल चम्चा, बहारत मसला ( अरबिक मिक्स मसला) ३ चम्चा, पाप्रिका पाउडर १ टेबल स्पुन, अलिपो पेपर फ्लेक्स १ टेबल स्पुन, पिता ब्रेड ७ पिस, गर्लिक योगहर्ट सस १ कप, साह्रो र ठूलो साइजको गोलभेडा ३ पिस, प्याज २ पिस, काक्रो मध्यम साइजको १ पिस, बटर पेपर ७ पिस ।
बनाउने विधिः चिकनलाई डिफ्रोस्ट गरेर ड्राइ गर्ने र कोसर नून र कालो मरिच हाली १ साइडमा छोपेर राख्ने । एउटा बाउलमा दही र अन्य सामग्री हालेर मसला बनाउने । मसला चिकनमा राम्ररी दलेर मोल्ने र छोपेर १ रात फ्रिजमा राखिदिने । अब दोस्रो दिन मिसिनमा उनेर सबै मासु मिलाउने । यसरी मासु मिलाउँदा पिरामिड तरिकाले सानोबाट मास्तिर ठूलो बनाउँदै उन्ने । सम्पूर्ण मासु उनिसकेपछि एउटा सिंगो सुन्तलाले टुप्पोमा फिनिसिङ गर्ने । सुन्तलाले एक त मासुमा फ्लेबर बढाउँछ भने अर्को मासुलाई टाइट बनाएर राख्छ । अब बर्नर र मोटर चालु गर्न लगाउने । बिस्तारै मासुको थुप्रो घुम्दै जान्छ र पाक्दै पनि जान्छ ।
बाहिरी आवरणमा गोल्डन ब्राउन भएर मासु पाक्न थालेपछि लाग्ने पातलो ब्लेड भएको लामो डोनर कबाब नाइफले काटेर पाकेको मासु तलको बेस प्लेटमा झार्ने । मासु पाक्दा झरेको जुस र मासु राम्ररी मिक्स गरेर पिता ब्रेडमा सस दलेर काटेको प्याज, टोम्याटो, काक्रो हालेर मासुलाई रोलमा बेर्ने र तातेको ग्रिलरमा च्यापेर मार्क बनाउने । अब तयार भएको रोललाई बाटर पेपरमा बेरेर साइडमा सस र फ्रेन्च फ्राई हाली तातो–तातो सर्भ गर्ने ।
पछिल्लो समयमा खानाको क्रेजसँगै परिकारहरूमा पनि परिमार्जन हुँदै गएको छ । डोनर कबाब पनि झिरमा उनेर चारग्रिलमा सेकाउने, ओभनमा बेक गर्ने र ग्रिलरमा डामेर दिने सजिलो उपाय पनि खुब चलेको छ । डोनर कबाब र्याप गरेर रोल मात्र नभई पिता पोकेटमा भरेर पनि सर्भ गर्ने चलन चलेको छ । डोनर कबाब राइसको माथि राखेर पनि सर्भ गर्न सकिन्छ ।
कसरी बन्छ पिता ब्रेड ?
आधा किलोग्राम मैदा, १ कप मनतातो पानी, १ चम्चा चिनी, १ कप आटा, नून स्वादअनुसार, जैतुनको तेल ३ चम्चा, १ कप दूध हालेर पिठो मुछ्ने र कम्तीमा आधा घण्टा छोपेर रुम टेम्प्रेचरमा राख्ने । ठीक्क–ठीक्कको डाला काटेर ट्रेमा गोलो गरी फिजाउने र २० देखि २५ मिनेट कपडा या प्लास्टिकले छोपेर प्रुफ हुन छोडिदिने । अब बेलना या हातले तन्काएर फिजाउने र तातेको ओभनमा पकाउने । पिता ब्रेड पकाउँदा रोटी बाक्लो र फुलेको हुनुपर्छ । ओभनमा पकाउने हो भने फर्काउन पर्दैन र ननस्टिक तावामा बनाउने हो भने फर्काउनुपर्छ । ब्राउन कलर आएर पाकेपछि रुम टेम्प्रेचरमै चिस्याएर प्लसिटको सिल ब्यागमा राखेर आवश्यकताअनुसार डोनर कबाब र्याप या डोनर कबाब पकेटका लागि प्रयोग गर्न सकिन्छ ।
गर्लिक योगर्ट ससः यो सस बनाउन ह्याङ कर्ड या लबना १ कप लिने र त्यसमा क्रस गरेर कुटेको लसुन, कागती, नून राम्ररी घोल्नासाथ तयार हुन्छ ।
